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毎日のように数トンものうにを入荷して、原料庫で保存しています。
この青いカゴの中いっぱいにうにが入っています。 |
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少し見えにくいですが、
棘が長くて黒いのが
キタムラサキウニです。
身が白いことから、
通称”白”と呼ばれています。 |
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棘が短くて赤いのが、エゾバフンウニです。
身が赤いことから
通称”赤”と呼ばれています。
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うにの大きさや殻の固さがひとつずつ違うので全て手作業で力加減を変えながら殻割りをします。一日何千個も割ります。
手前のカゴがこれから割るうにで、奥の丸いカゴが割り終わったうにです。
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キタムラサキウニの殻割り作業です。 |
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エゾバフンウニの殻割り作業です。
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殻を割ったあとはひとつひとつ丁寧に剥き身にしていきます。 |
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普段みなさんが食べているのはウニの生殖巣(精巣・卵巣)です。
生殖巣についている内臓を取り除いていきます。 |
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内臓を取り除いた後はこんなにもきれいになります。 |
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剥き身にした後は大きさ、色などを選別していきます。 |
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選別終了後ある作業に入ります。
企業秘密ですので詳しいことは言えませんが当店ではこの道44年の大ベテランが担当しています。大ベテラン曰くこの作業の見極めが一番大事でうにの善し悪しはここで決まるそうです。
ここがうに加工業の最大の見せ場といっても過言ではないかもしれません。 |
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当店ではお客様のご要望によりミョウバン漬けも作っています。
うにの味は繊細なのでこの作業次第で薬臭さが出てしまうこともあるのです。
やはり薬臭さを出さないためには見極めが大事だと言えます。 |
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選別等が終わったら次は折詰め作業です。
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はかりにかけて、グラム数が規定値以上か一折一折確認しながら詰めています。 |
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うにの葉を一枚一枚丁寧に並べていくとこのようにとても美しい折詰めが完成します。 ※この商品は小売では販売しておりません。 |
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折詰めが終わったあとはひとつずつ検品していきます。異物が混入していないかどうか確認していきます。 |
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そして検品に合格した商品だけが、荷造りされていきます。 |
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このような流れでむらかみのうには作られ、皆様の食卓へお届けされるのです。
むらかみのうにを知っていただけましたでしょうか。 |
